Proceso de desarrollo del trabajo de investigacion titulado Calidad higiénico Sanitaria de Carne Molida Comercializada en las Carnicerías de la Ciudad de Caaguazú, año 2023 realizado por el equipo multidisciplinario de docentes y estudiantes de la carrera de bioquímica de la USCA
REVISTA MOMARANDU CIENTÍFICO USCA – Volumen 3 N° 1
Calidad higiénico Sanitaria de carne molida comercializada en las carnicerías de la ciudad de Caaguazú, año 2023
Hygienic – sanitary quality of ground meat sold in butcher shops in the city of Caaguazú, year 2023
Federico Da Silva, Anabel González, Claudio Rafael Penayo, Carlos Miguel Santa Cruz Vera, Ronaldo Luis Rodas Jara, Elena Espinoza, Dahiana Magali Alcaraz Álvarez, María Jazmín Ayala Velázquez, Karen Portillo González, Sanie Janine Barboza Rodríguez, Jhoana Gisselle Samudio Sosa, Araceli Casco Vera, Ana Paula Flor González, Marlene Navidi Fleitas Brítez, Patricia Bogarín Gómez, Lidia Bernal Rojas, Liz María Franco Delgado, Heloísa Guadalupe Aveiro Torales, Belén Villalba Barrios, Andrea Soledad Ramírez Ferreira, Camila Rocío Godoy, Evelyn Noemí Cabrera Carranza, Araceli Casco Vera, Carlos Daniel Lird González1.
1. Universidad Santa Clara de Asís, Facultad de Ciencias de la Salud, Carrera de Bioquímica
Resumen
Se ha valorado la calidad higiénico sanitaria de la carne molida comercializada en las carnicerías de la ciudad de Caaguazú, realizando un análisis de laboratorio de la carne procedente de 10 carnicerías. El diseño del trabajo ha sido no experimental y de nivel descriptivo; se ha tomado una muestra de 500 gramos de carne por cada carnicería en base a recomendaciones del codex alimentarius; al momento de la colección de la muestra se ha aplicado un instrumento con indicadores orientados a verificar la infraestructura, el personal y las condiciones de operación. Los resultados más relevantes a los que se ha arribado han sido la observación de los valores de pH fuera de los limites considerados normales en la mitad de las carnicerías, se han encontrado carne de tipo DFD y PSE, no se ha evidenciado la presencia de agentes adulterantes como el almidón. Los parásitos que se enquistan en el músculo esquelético han estado ausentes en todos los casos, la prueba de alteración amino sódica ha sido positiva en el 80% de los casos y los niveles de ácido láctico han estado dentro de límites normales en 80 % de las muestras, en cuanto al personal en el 50% de los casos no utiliza cofia y los sanitarios no son adecuados, se ha observado la presencia de roedores y animales domésticos en el 10% de las carnicerías visitadas.